テンチョ！に教えていただいたサワー種です。

私が毎回使用している冷凍そぼろ種は　このページの一番下を見てね♪

自家培養によるサワー種製法
    自家培養によるサワー種は、
    おこし種→初種→サワー種  の段階的製造手段をとります。

■【おこし種→初種の製法】
　　ライ麦粉と水のみからサワー種をつくることをおこし種といい、
　　でき上がった種を初種と呼びます。
　　初種にいたる工程では、常に26℃に保つことが必要です。                                
　　　　　　　　

■【初種→サワー種の製法】
　　初種は、pH3.9前後でサワー種に加えて使用することになります。
　　サワー種は、8〜12℃に保てば数日間は使用が可能となります。
　　温度条件が異なると生成する有機酸の組成が変わるため、
　　望ましい一定の風味と味が得にくいことがありますのでご注意ください。 
　　自家配合の難点は、温度管理の難しさにあります。
　　PH計は必需品です。（安価な試験紙もあるそうです）　

　　　　　　私は温度計もＰＨ計も試験紙も持ってないけど、
　　　　　　　食べられるパンが出来てるから無くても大丈夫かも〜(^ ^; 

サワー種の作り方（５段階デトモルト法）
　一日目　ライ粉（細挽き）１００g　水１００g
　二日目　ライ粉（細挽き）１００g　水８０g　前日の種１０g
　〜五日目　同上（この間は・容器にラップをかけ、上に空気穴を多めに開けておく。）
　六日目　ライ粉（粉）　１００g　水８０g　前日の種１０g

　　　　ラップに穴をあけるのは、浮遊菌を捕らえるためです。
　　　　乳酸菌が発酵→さん生地になる→酵母が繁殖しやすくなる
　　　　このときに酵母は
　　　　        酸素がある→増殖
　　　　        酸素が無い→発酵
　　　　と言うプロセスをとります
　　　　そこで穴をあける　となる訳です。
　　　　乳酸菌だけでは膨らみませんからね〜。
　　　　別途イーストを入れるのなら問題ありませんが。
　　　　コレは果実酵母も同じです。
　　　　培養中は酸素を積極的に取り込むようにすると
　　　　（餌があれば）酵母数の多い培養液が出来るという事です

　　　　作る場所により出来上がりの時間にかなり差が出ます
　　　　香りを嗅いで、少し酸味のあるフルーツの様な香りがして
　　　　こねた生地が５割ほど膨れてくるようになったら出来上がりです
　　　　暑い時期は腐らせやすいですが、春・秋はやりやすい。
　　　　普段、いつもパンをこねているところに置いておく方が
　　　　良い種が出来ます
　　　　20〜25℃　酢酸が出来やすい
　　　　26〜33℃　乳酸が出来やすい
　　　　バランスは自分のお好みで〜

　　　　　　　繰り返し申しますが、
　　　　　 私は温度計もＰＨ計も試験紙も持ってないので、全てアバウトで行いました。
　　　　　 でもちゃんと起こせたので、あまり気負わなくても大丈夫です♪
　　　　　 落とし種（培養途中で発生する廃棄分）もフライパンで焼いて食べてました。

■【残った種の保存方法】
　�@残種１５０ｇをソボロにする場合、２倍のライ粉３００ｇを加えれる
　�A戻す時の水は６０％の１８０ｇくらいでもどす
　�B戻す＝水と粉を足して再発酵。つまり最終日をもう１度。再発酵に１日〜２日かかる
　　　※冷蔵３ヶ月ＯＫ

          私はソボロを冷凍保存し、少なくなると多めに再培養しています。
            毎回再培養してから使うので、冷凍による劣化は感じたことが無いです。　

　　　酸味と酸度（酸量.酸の強さ）は別ですから
　　　酸っぱくてもPHが下がっていない事もありますし逆もあります。
　　　   　酸の強さ　乳酸＞酢酸
　　　   　酸味　　　 乳酸＜酢酸
　　　比率により、かなり変化します。
　　　焼き上がった生地が生焼けになったり、クチャつくのは種が「若い」事が原因です。
　　　それを改善する為のサワーです。
　　　20℃以下では乳酸菌は酸の生成をしません
　　　温度管理が重要です
　　　通常25〜32℃の間で管理をし、酸味の調節をしていきます。